Quy trình sản xuất thịt xông khói

Thịt xông khói là món ăn được rất nhiều người ưa chuộng và hiện nay thịt xông khói được rất nhiều cơ sở sản xuất. Quy trình để làm thịt xông khói thủ xông không đơn giản cần qua nhiều bước. Bài viết này mayviendong.com sẽ giới thiệu đến bạn quy trình sản xuất thịt xông khói bằng bộ thiết bị hiện đại.

Quy trình sản xuất thịt xông khói

Quy trình làm thịt ba chỉ hun khói sẽ thông qua các bước cơ bản: 

Lựa chọn nguyên liệu → Sơ chế nguyên liệu → Tẩm ướp gia vị → Sấy khô – hun khói 

Bước 1: Lựa chọn thịt bụng heo (thịt ba chỉ)

Khi chọn nguyên liệu thịt heo ba chỉ trong quy trình sản xuất thịt xông khói, có một số yếu tố cần được xem xét để đảm bảo chất lượng thành phẩm. Sau đây là một số lời khuyên về cách lựa chọn nguyên liệu thịt heo ba chỉ để làm thịt xông khói:

• Chọn thịt có một tỉ lệ tốt giữa nạc và mỡ: Tỉ lệ tốt giữa nạc và mỡ trong thịt ba chỉ sẽ tạo ra một sản phẩm thịt xông khói có vị ngon hơn. Thông thường, tỉ lệ nạc mỡ của thịt heo ba chỉ là 6:4 là tốt nhất.
• Chọn thịt có độ dày đồng đều: Độ dày đồng đều của thịt sẽ đảm bảo sự đồng nhất, vẻ bề ngoài, kích thước, trọng lượng của miếng thịt.
• Lựa chọn thịt không bị khiếm khuyết, khuyết tật: Những miếng thịt bị khiếm khuyết, khuyết tật có thể làm giảm chất lượng sản phẩm cuối cùng.
• Chọn thịt bụng có bề dày đồng đều: Lỗi tại khâu giết mổ, các khối thịt bụng có bề dày không đồng đều sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
• Lựa chọn thịt không có quá nhiều đốm máu: Các đốm máu trên mô khối thịt nguyên nhân bởi việc gây choáng con vật trước khi giết, con vật bị co giật và làm tăng huyết áp, mao mạch bị vỡ. Các đốm này làm màu của sản phẩm không đồng đều dưới nhìn nhận của khách hàng.
• Nếu có thể, chọn thịt từ heo được nuôi theo kĩ thuật di truyền: Việc ứng dụng kĩ thuật di truyền vào chăn nuôi heo đã cho thấy kết quả tích cực trong việc cải thiện chất lượng thịt, tỉ lệ nạc mỡ.

Bước 2: Sơ chế nguyên liệu

Sơ chế nguyên liệu trong quy trình làm thịt xông khói bao gồm các bước: Trữ lạnh, đông lạnh thịt ⇒ Cắt khối ⇒ Ướp gia vị

Trữ lạnh, đông lạnh

Nguyên liệu sau khi được lựa chọn kỹ lưỡng sẽ được bảo quản để chế biến. Có 2 cách bảo quản đó là: trữ lạnh hoặc đông lạnh. Thịt trữ lạnhcó thể dùng để sản xuất ngay. Bạn cần đảm bảo nhiệt độ trong khoảng 0 – 4 độ C để giữ cho thịt được tươi ngon và tránh sự sinh trưởng của vi khuẩn gây hại.

Thịt đông lạnh là thịt khi mua về chưa dùng sản xuất ngay thì cần bảo quản thịt trong ngăn đông tủ lạnh hoặc trong tủ đông riêng. Khi muốn sử dụng, bạn cần rã đông thịt. Nguyên tắc rã đông là rã đông chậm trong nước lạnh để tránh các hư hại về cấu trúc và mất mát dinh dưỡng của thịt.

Nhiệt độ của khối thịt trước khi cắt nên duy trì khoảng 3 – 4 độ C để giữ cho thịt rắn chắc và tăng hiệu quả cắt. Sau khi cắt xong, bạn có thể bảo quản thịt trong ngăn lạnh của tủ lạnh để sử dụng sau.

Lưu ý rằng, nếu nguyên liệu thịt không được bảo quản đúng cách, thịt sẽ bị mất chất lượng và gây hại cho sức khỏe của người sử dụng.

Cắt khối

Đây là bước tạo hình sơ bộ cho thịt trong quy trình chế biến thịt hun khói. Nhằm đảm bảo độ đồng đều của các miếng thịt để cho ra thành phẩm đạt chất lượng tốt nhất.

Ướp gia vị

Sau khi thịt được cắt khối sẽ được tẩm ướp gia vị. Tùy vào công thức riêng của từng cơ sở sản xuất sẽ có cách pha chế gia vị khác nhau.\

Bước 3: Sấy khô – hun khói

Trong quy trình sản xuất thịt xông khói, mục đích của việc hun khói đó là tạo màu, tạo mùi đồng thời ức chế và tiêu diệt các vi sinh vật gây hỏng thịt, chống oxi hóa để đảm bảo thịt có hạn sử dụng dài.

Công đoạn sấy khô hun khói trước đây không hề dễ dàng, người sản xuất phải xây lò hun đồng thời đốt củi liên tục và canh nhiệt độ phù hợp để hun trong từ 3-5 ngày. Tuy nhiên mọi việc giờ đây đã trở nên đơn giản hơn nhiều khi sử dụng tủ hun khói thịt.

Chiếc tủ xông khói thịt ba chỉ mang lại những ưu điểm sau:

• Có thiết kế buồng chứa thực phẩm lớn, bên trong chứa xe đẩy đễ dễ dàng treo và lấy thực phẩm trước và sau khi hun khói.
• Buồng tạo khói sử dụng thanh nhiệt để đốt nguyên liệu, khói được dẫn qua ống dẫn khói và đối lưu trong buồng hun đảm bảo thực phẩm đều màu, đều hương vị ở khắp mọi nơi.
• Có bảng điều khiển hiện đại giúp dễ dàng quan sát và điều chỉnh các thông số.

Như vậy với chiếc lò hun khói thực phẩm này chúng ta có thể nâng cao năng suất và chất lượng của thành phẩm đáng kể.

Bước 4: Đóng gói và bảo quản

Hiện nay phương pháp đóng gói phổ biến giúp thịt có thể bảo quản được lâu đó là sử dụng máy hút chân không công nghiệp. Máy hút chân không có tác dụng ép sạch không khí tiếp xúc với thực phẩm giúp cho thực phẩm bảo quản tốt, tránh được vi khuẩn và độ ẩm trong không khí.

Hiện nay có nhiều dòng máy ép chân không công nghiệp công suất lớn được sử dụng trong quy trình sản xuất thịt xông khói, có thể đóng gói hàng trăm sản phẩm/giờ. Tùy vào nhu cầu sử dụng mà các cơ sở có thể lựa chọn sản phẩm phù hợp với nhu cầu.

Như vậy từ bài viết trên, chúng ta có thể nắm rõ được quy trình sản xuất thịt xông khói. Viễn Đông hiện nay có cung cấp đầy đủ máy móc cho dây chuyền làm thịt xông khói, dây chuyền sản xuất xúc xích xông khói. Nếu bạn có quan tâm về sản phẩm, hãy liên hệ ngay để được tư vấn nhanh nhất.